自治区市场监督管理厅：

为进一步探索餐饮服务食品安全社会管理模式，创新社会管理方法，促进餐饮服务单位主体责任落实，不断提升我市餐饮服务食品安全保障水平，按照原自治区食品药品监督管理局《关于印发宁夏回族自治区餐饮服务环节“明厨亮灶”工作实施方案的通知》（宁食药监[2015]80号）和《关于积极推进全区“明厨亮灶”工作的几点意见》（宁食药监[2017]16号）文件要求，我市在2015、2016、2017年工作的基础上以“巩固、提升、扩面、保质、创优”的总体思路，强化措施，狠抓落实，全面完成“明厨亮灶”各项目标任务，现将我市开展“明厨亮灶”工作以来情况报告如下：

一、基本情况

截至2018年底，全市共有餐饮单位4746家，实施“明厨亮灶”4609家，完成97.1%。其中：沙坡头区完成1920家，完成率97.7%；中宁县完成1642家，完成率95.6%；海原县完成1065家，完成率97.7%。大型以上餐饮单位、学校托幼机构食堂明厨亮灶率达到100%；中型以上餐馆明厨亮灶率超过95%；实现网络厨房28家，施行“4D管理”34家。通过实施“阳光厨房、明厨亮灶”工程，广大群众对食品安全的认可程度、对餐饮行业的消费信心得到了进一步提振，同时，也为全市食品安全整体工作起到了很好的辐射带动作用。

二、主要措施

（一）精心谋划。“明厨亮灶”单位数量多，任务重，情况杂，为此，我局高度重视，精心谋划，全面统筹，在往年的基础上，紧盯全年完成学校（托幼机构）食堂“明厨亮灶”达到100%；大、中型以上餐饮单位“明厨亮灶”分别达到100%、95%以上；小型餐饮单位逐步实现“明厨亮灶”全覆盖的目标任务，制定“三项措施”保障全年任务有序推进。一是制定了“1234·4个全面完成”工作推进计划。暨第一季度大型餐饮单位完成100%，第二季度学校食堂完成100%，第三季度托幼机构食堂完成100%，第四季度中型餐馆完成95%以上，保证了各项任务“纵向到底”按照时间节点有序推进。二是采取“六定”方式。定任务，定标准，定责任单位，定责任人，定时限，定处罚措施，分解到基层，责任到个人，倒逼施压，有抓手，有考核，确保任务“横向到边”结合量化考核稳步推进。三是深化“网格化”管理。将全年明厨亮灶任务分配到各个片区和食品专管员，以网定格，以格定人，“以点带面”保证了全局上下“一盘棋”，确保了全市总体任务同步推进、整体联动、齐抓共管。

（二）精准实施。“明厨亮灶”工作不仅是形式上的整齐划一、标准一致，在内容上与餐饮环节食品安全各项工作也要做到有效衔接、紧密结合、统筹推进，使“明厨亮灶”成为展示和推进餐饮服务规范化、标准化、人性化的载体、平台和窗口。因此，在推进过程中，我们巧做“结合”文章，与其他工作配合推进，取得了事半功倍的效果。一是加强与新闻媒体的联系沟通。通过报纸、广播、电视、网络等多种途径，开展广泛宣传，强化舆论监督，形成全社会共同关注饮食安全的良好氛围，推动“明厨亮灶”工程的规范有序开展。二是与行政许可工作相结合，严把准入关。严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》《宁夏食品经营许可管理暂行办法》和《宁夏食品经营许可审查实施细则（试行）》相关规定，同时将“明厨亮灶”纳入餐饮服务许可现场核查标准，提高餐饮服务许可准入的门槛，对新开办的餐饮服务单位，引导其按照“明厨亮灶”的要求，优化场所布局，按照玻璃隔断、矮墙展示、可视厨房的标准统一装修，达到“明厨亮灶”的要求。对到期延续或变更许可项目、经营范围的餐饮服务单位，以“明厨亮灶”为现场核查标准，达不到标准的责令改正，拒不改正的不予延续、变更许可。三是与量化分级管理工作相结合。将餐饮服务单位“明厨亮灶”作为量化分级动态评定的重点内容，对餐饮服务单位进行动态等级评定，鼓励餐饮服务单位积极实施“明厨亮灶”工程。四是与提升餐饮业质量安全水平相结合。将餐饮服务单位实施“明厨亮灶”作为提升餐饮业质量安全水平和创建示范单位的前提条件，对积极开展“明厨亮灶”工程、诚信守法经营的餐饮服务单位，加大宣传培育力度，优先推荐餐饮服务食品安全示范单位。五是以“4D管理法”为抓手，力促餐饮单位管理上台阶。先后组织举办“4D管理”4期，邀请银川“4D管理”先进单位银川承诺餐饮管理公司对辖区32家大型餐饮单位和72家学校食堂进行4D管理集中培训，参加培训324人次。   

（三）精细指导。为了使“明厨亮灶”工作有序开展，从引导经营业主牢固树立行业自律规范、经营主体诚信、转变经营管理理念等方面进行精细化指导，全面提升经营业主的思想认识和管理能力。针对部分餐饮业主对实施“明厨亮灶”工程不理解、不支持等问题，我们积极发动专管员采取“一对一”说教方式，深入餐饮单位向业主做耐心细致的解释动员工作，努力取得业主的支持和理解。同时采取了分片办班的方法，向广大经营业主宣传解释“明厨亮灶”工程的深刻意义和标准规范。通过不懈地努力，积极扭转工作的被动局面，使广大经营业主从思想上实现了从“要我做”到“我要做”的积极转变，推动了工作顺利开展。

（四）精确落实。一是分类指导、协调推进。针对现有餐饮单位经营场所、用途、类型等不同情况，结合实际制定了标准型、中小型、大中型三套操作指南和标准要求，标准型和中小型餐饮服务单位统一按照“打开一堵墙，后厨见阳光”的理念，打通操作间和餐厅之间的墙壁，安装透明玻璃隔断，让后厨操作直观地展示给消费者；大型餐饮服务单位和学校食堂利用高清摄像头和显示屏将操作间、凉菜间、消毒间、面点间、食品库房等关键区域在大厅醒目的位置向消费者进行展示。二是示范引领，树立标杆。有针对性的选择了中卫市红土地火锅城、宁夏大学中卫校区食堂和中博大饭店三家餐饮服务单位和学校食堂作为“样板工程”在全市范围内进行宣传推广，先后两次组织餐饮业主进行现场观摩学习，并召开座谈会，交流经验做法，通过示范带动，形成餐饮单位之间“学有榜样、做有标杆”的良好氛围；采取管、帮、促相结合的工作方法，促使“明厨亮灶”工作得到了精确落实。以中博大酒店为样板召开现场会5次，组织辖区大型餐饮单位观摩学习140余人次。通过“请进来”与“走出去”，把“整理到位、责任到位、培训到位、执行到位”贯穿餐饮单位日常管理的各个方面。通过整理归类、活用空间，做到物品摆放整齐、标签标识齐全，使所有物品一目了然，便于日常查找使用，并保持环境、物品、仪器、设备清洁，消除交叉污染等安全隐患。通过工作流程化、流程形象化和数字化，给日常工作以清晰的指导。三是督查验收，确保实效。市市场监督管理局、市教育局联合组成考核验收组对辖区内实施“明厨亮灶”、“4D”管理的学校、托幼机构食堂进行考核验收，对照中卫市餐饮单位实施“明厨亮灶”考核记录表、餐饮服务单位“4D”管理法，查漏补缺，采取切实措施，全面提升工作水平，高标准、严要求，确保学校（含托幼机构）食堂实施“明厨亮灶”“4D”管理扎实有效，考核验收客观公正，实施效果真实可信。

三、存在的问题

实施“明厨亮灶”工程两年来，我们做了大量的工作，也取得了明显的成效，但与上级的要求和人民群众的迫切要求相比，仍然存在一些不足之处。一是“明厨亮灶”的层次还比较低。部分餐饮单位在投入改造方面投入不够，特别是一些小餐饮单位，厨房布局不合理、面积小，卫生条件一般，在实施“明厨亮灶”过程中存在困难。二是有些“视频厨房”和“网络厨房”，监控设施分时段、选择性开机，“明厨亮灶”工作打折扣。

四、下一步工作计划

（一）加大宣传力度。通过食品安全宣传、从业人员培训等形式，引导辖区餐饮单位采取走出去和请进来的工作思路，积极学习外地实施“明厨亮灶”的做法、优势，引导餐饮服务单位给消费者提供一个整洁、卫生、安全的就餐环境。

（二）加快推进速度。在方式方法上，从引导式、提倡式向督促式、要求式上转变，在业态类型上，从大中型餐饮单位、学校、托幼机构食堂向中、小型餐饮服务单位全面铺开转变。加大动员宣传，加快推进速度，按期全面完成工作目标。

（三）强化推进措施。结合许可审核，积极主动上门指导餐饮单位，规范厨房加工布局流程，使食品经营户避免走维修改造的弯路；积极为资金困难的餐饮单位提供支持，帮助解决实际问题，确保明厨亮灶工作全面完成，不留死角。

（四）加大整治力度。将“明厨亮灶”工程与日常监管、示范创建工作相结合，在加强日常监管的同时，集中力量攻坚，督促餐饮服务单位落实各项食品安全管理制度，让“明厨亮灶”成为餐饮业的自律“行规”，不断提高食品安全保障能力和管理水平，推动餐饮食品安全监管水平再上新台阶。

中卫市市场监督管理局        

2019年3月29日